recette : ‘Vegan Macarons !’

Première recette du site ! et premier succès pour ces macarons vegan (ou végétaliens, pour les non initiés français).

Alors pour tout vous dire, j’ai passé mon premier entretien d’embauche en Australie avec ceux-ci ! Ils sont déjà un franc succès, mais s’ils m’ont aussi permis d’obtenir le job, alors là, je leur dois une fière chandelle !

D’habitude je me « contente » de les faire à la vanille -mon parfum préféré- mais comme c’est à base de lait et d’œuf, quand j’aurai trouvé l’alternative je vous l’écrirai. Alors ceux-ci seront natures pour la coque et pour ce qui est de la ganache, j’ai opté pour deux saveurs : une douce à la châtaigne vanillée et l’autre plus acide avec une lemon curd (ou pâte de citron) au coco.

La question que tout le monde attend :

« Mais comment tu fais pour confectionner des macarons sans blanc d’œufs ? »

Facile ! Vous pouvez trouver l’astuce sous le nom d »aquafaba’ ou plus communément ‘jus de pois chiches’. Liquide que vous avez dans les boîtes de conserves ou bocaux de pois chiches que vous trouvez dans le commerce. Si certains sont tentés de trouver d’autres astuces et sont doués en anglais, tapez-donc « chickpea brine » dans la barre de recherche !

Comme je vous l’ai dit, le jus de pois chiche remplace les blancs, et en a les mêmes propriétés : monte en neige et n’a pas de goût. Donc à vous les meringues également ! (optez pour la même température que vous utilisez d’habitude, mais laissez-les plus longtemps. Les chefs conseillent 90°C pendant minimum deux heures, fondantes ou craquantes, à vous de voir et laisser plus ou non, testez !).

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Bon, on y va ?

Pour les coques vous aurez besoin :

• 125g de poudre d’amandes
• 180g de sucre glace
• 105g de jus de pois chiches (équivalent de 3 blancs d’œufs), un petit bocal ou conserve
• 20g de sucre semoule

Pour les deux garnitures :

• de l’extrait de vanille (version liquide)
• des marrons surgelés ou en bocal
• 64g de sucre *
• 2 citrons (peau non traitée)
• 2 càs de crème de coco
• 2 càs de maïzena (fécule de maïs)
• une càs de beurre végétal/margarine -ramoli-

* Pour ce qui est du sucre j’ai utilisé du sucre brun que je trouve meilleur ici en Australie, mais le basique convient également, tout comme celui de canne. Il est à doser selon votre convenance, j’ai opté pour un goût de citron très prononcé et ça décape ! et pour ceux qui se demandent pourquoi 64 : c’est l’équivalent de la mesure anglaise 1/2 cup ! D’ailleurs, ce site est une mine d’or pour les conversions : http://dish.allrecipes.com/cup-to-gram-conversions/

Ustensiles :

• une plaque de cuisson
• du papier sulfurisé
• tamis
• maryse (ou spatule en bois)
• un saladier
• poche à douille lisse (astuce : le sac de congélation, angle coupé fonctionne à merveille ! nb: couper l’angle qu’une fois la préparation à l’intérieur du sac et prêts à douiller)
• une petite casserole
• un mixeur
• un four à chaleur tournante

Préparation des coques :

1. Tapissez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et tamisez dessus la poudre d’amande avec le sucre glace. Faites sécher ce mélange au four à 50°C pendant 15 minutes.
2. Montez le jus de pois chiche en neige ! Allez-y franco, cela prend plus de temps, mais il faut qu’ils soient fermes. Saupoudrez-les du sucre semoule et fouettez encore quelques secondes.
3. Incorporez maintenant à l’aide de votre spatule le mélange sucre/amande en trois fois. (!) faites tomber le mélange en pluie et faites des gestes ronds avec la spatule afin d’incorporer délicatement les ingrédients secs sans trop briser les blancs. Le mélange doit être lisse et souple.
4. Remplissez maintenant la douille (ou sac congélation) avec votre pâte à macarons. Il vous faut chopper le coup de main : faites des petits tas de 3cm de diamètre. Plusieurs plaques vous seront nécessaires.
5. Nettoyez le bol à l’aide de vos doigts afin de ne pas en perdre une once.
6. Laissez reposer la pâte ! (j’ai laissé deux heures, afin que les macarons croûtent et ne cassent pas lors de la cuisson). Vous saurez quand c’est bon lorsque la pâte ne collera plus à vos doigts :) prenez-donc un macaron test !
7. Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante. Placez la grille au milieu du four et faites-les cuire pendant 12 à 15 minutes. (!) Il ne faut pas ouvrir la porte, mais vérifiez au travers de la vitre s’ils sont cuits : petite collerette formée, bien montés, et légèrement colorés. S’ils deviennent trop bruns c’est qu’ils sont bien trop cuits et donc trop secs.
8. Décollez-les du papier lorsqu’ils sont refroidis (ils se solidifient à température ambiante), ainsi ils ne casseront pas !

Les garnitures…

Châtaigne/vanille :

• Cela dépend de la quantité que vous souhaitez obtenir, les plus gourmands, réservez-en pour un autre dessert, faut pas se mentir, c’est tellement bon…

1. Mixez les châtaignes déjà cuites jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène et ajoutez quelques goûtes de vanille !
2. Vous pouvez ajouter un peu de beurre végétal pour rendre le mélange plus onctueux.

Lemon curd :

1. Zestez et pressez les deux citrons
2. Dans un petit bol, bien mélanger une cuillère à soupe de fécule de maïs avec une cuillère à soupe de jus de citron jusqu’à ce que ça soit homogène
3. Porter à ébullition le jus de citron seul et ajouter le sucre puis les deux càs de crème de coco
4. À feu doux incorporer le beurre végétal ramolli, bien mélanger, et finir par ajouter le mélange maïzena/citron afin d’épaissir la préparation
5. Réserver au frais avant de l’ajouter aux coques

Vous êtes maintenant prêts à confectionner vos macarons !! Le game commence…

Pour cela, faites des paires en avance et trouver les plus belles coques à placer au dessus ! Pour ce qui est de la garniture, vous pouvez soit la douiller en cercle, soit faire des petits dômes de crème et presser délicatement les deux parties afin de le répartir joliment. (!) Si le lemon curd est trop compact, ne pas hésiter à le retravailler hors frigo, il peut vite se solidifier car il contient du beurre, mais à la bouche c’est divin !

Forcément je vous donne plein d’astuces ! j’adore ça. Alors, tout d’abord, vous pouvez préparer vos macarons à l’avance. À partir du moment où vous les remplissez de garniture, vous pouvez les servir jusqu’à deux jours et ils seront encore bons. Tant que vous n’avez pas mis de préparation dedans ils garderont une belle texture; une fois le mélange mis à l’intérieur ils deviennent « macarons » et donc fondants et délicieux ! comme on les aime !

–> Conservez au frais et dégustez sans plus attendre !

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Ici j’entends des « Yummy ! Nice macarooons ! ». Et vous ?